月饼检测

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　　现在对食品检验要求这么严格，关于月饼的食品检验标准也是必不可少的，所以今天来给大家说一下关于月饼检验的标准。

　　我们现在对于月饼的生产检验有明显的标准定义：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。这个定义包括了月饼的食品属性和礼品属性。食品属性不难理解，主要反映在谷物粉、油、糖、调制、馅料、食用、食品等用语中;礼品属性主要反映在“在中秋节食用为主的传统节日食品”的描述上。

　　和之前的检验标准有所不同的是此次的标准更为简洁明了，按加工工艺分为烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼共三类;按产地划分为广式、京式和苏式三类，并将各地特色月饼列入资料性附录B，如滇式月饼、潮式月饼、晋式月饼等;按馅料将月饼分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、蛋黄类月饼、水产制品类月饼等和馅料中添加了其他产品的其他类月饼。

　　从外观到添加剂 一块月饼要过21大关

　　目前月饼执行的国标为GB19855--2005，在该标准上，制作月饼所需的小麦粉、白砂糖、食用植物油等原料，以及食品添加剂等都有相应的执行标准。月饼种类不同，其检测的具体内容也有一定差异。“总得来说，每一种月饼小到外观、净含量、标签标识，大到水分、蛋白、食品添加剂等，都需要进行相关检测。”一块月饼要检测21种项目，而一种项目里又会有很多具体的检测内容。”比如防腐剂中又包括山梨酸类、脱氢乙酸类。

　　微生物检测全程无菌 要花一周的时间

　　在月饼众多检测项目中，微生物的检测重要。据了解，相对于水分、蛋白质、糖分等检测，月饼微生物的检测比较特殊，检测过程必须全程无菌，所用工具也要进行121℃灭菌消毒。“在所有项目中，微生物的检测耗费时间长，要一个周左右。”

　　可以在微生物检测室中看到，在超净工作台，微生物检测员进行月饼的取样工作。相对于其他项目用搅拌机粉碎月饼的方法不同，微生物检测要把镊子放在酒精灯外焰处进行多次消毒，夹取少量块状月饼，放进天平上一个文件袋大小的“塑料袋”中，这个塑料袋是专用的无菌均质袋。“取样时要均匀，月饼皮及馅料都得有，然后加入无菌生理盐水按比例进行稀释。

　　称量完毕后，把这包混合溶液放进均质机，这台机器有两个“拍板”，会不断地拍打这包溶液，“大概需要1―2分钟的时间，把液体混匀。”然后吸取均质好的溶液进行接种试验，加入适量培养基，进行培养，整个过程都是在超净工作台里完成。“接种工作要在酒精灯外焰处进行，因为此处温度很高，基本上属于无菌区域。

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