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月饼的食品检测

   发布时间:2019-09-29 14:16      来源:中化所

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  现在对食品检验要求这么严格,关于月饼的食品检验标准也是必不可少的,所以今天来给大家说一下关于月饼检验的标准。

  我们现在对于月饼的生产检验有明显的标准定义:使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮,包裹各种馅料,经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。这个定义包括了月饼的食品属性和礼品属性。食品属性不难理解,主要反映在谷物粉、油、糖、调制、馅料、食用、食品等用语中;礼品属性主要反映在“在中秋节食用为主的传统节日食品”的描述上。

  和之前的检验标准有所不同的是此次的标准更为简洁明了,按加工工艺分为烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼共三类;按产地划分为广式、京式和苏式三类,并将各地特色月饼列入资料性附录B,如滇式月饼、潮式月饼、晋式月饼等;按馅料将月饼分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、蛋黄类月饼、水产制品类月饼等和馅料中添加了其他产品的其他类月饼。

  从外观到添加剂 一块月饼要过21大关

  目前月饼执行的国标为GB19855--2005,在该标准上,制作月饼所需的小麦粉、白砂糖、食用植物油等原料,以及食品添加剂等都有相应的执行标准。月饼种类不同,其检测的具体内容也有一定差异。“总得来说,每一种月饼小到外观、净含量、标签标识,大到水分、蛋白、食品添加剂等,都需要进行相关检测。”一块月饼要检测21种项目,而一种项目里又会有很多具体的检测内容。”比如防腐剂中又包括山梨酸类、脱氢乙酸类。

  针对山东省质监局网站公布的烟台10家生产企业生产的不合格月饼,烟台市质监局相关负责人称,这些月饼的问题主要集中在标签标识以及月饼馅料比上,这位负责人介绍,还有一些月饼馅料含量不达标,不过在卫生指标方面,这些月饼都是过关的。

  微生物检测全程无菌 要花一周的时间

  在月饼众多检测项目中,微生物的检测重要。据了解,相对于水分、蛋白质、糖分等检测,月饼微生物的检测比较特殊,检测过程必须全程无菌,所用工具也要进行121℃灭菌消毒。“在所有项目中,微生物的检测耗费时间长,要一个周左右。”

  可以在微生物检测室中看到,在超净工作台,微生物检测员进行月饼的取样工作。相对于其他项目用搅拌机粉碎月饼的方法不同,微生物检测要把镊子放在酒精灯外焰处进行多次消毒,夹取少量块状月饼,放进天平上一个文件袋大小的“塑料袋”中,这个塑料袋是专用的无菌均质袋。“取样时要均匀,月饼皮及馅料都得有,然后加入无菌生理盐水按比例进行稀释。”夏辉说。

  称量完毕后,把这包混合溶液放进均质机,这台机器有两个“拍板”,会不断地拍打这包溶液,“大概需要1―2分钟的时间,把液体混匀。”然后吸取均质好的溶液进行接种试验,加入适量培养基,进行培养,整个过程都是在超净工作台里完成。“接种工作要在酒精灯外焰处进行,因为此处温度很高,基本上属于无菌区域。

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