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白酒成分分析

   发布时间:2018-03-29 13:49      来源:中化所

  导语:酒成分分析,药酒成分分析,白酒成分分析,红酒成分分析,啤酒成分分析。酒类成分分析选择中化所,专业、专业、公正!中化所拥有独立的成分分析实验室,属于行业重点实验室。酒类成分分析问题,随时咨询我们实验室工程师400-601-8236

  白酒里面都有哪些成分

  酒是多种化学成分的混合物,水和酒精是其主要成分,除此之外,还有各种有机物。这些有机物包括:高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低,约占 1%~ 2%,但种类很多,同时其含量的配比非常重要,对白酒的质量与风味却有着极大的影响。

  白酒中的主要成分

  白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质,却决定着白酒的风格(又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味)和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用,1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的,只是香味而已。

  白酒中有什么营养成分

  的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为的呈香呈味物质,却决定着的风格(又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味)和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用,1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的,只是香味而已。

  白酒分析中主要检测什么物质

  白酒检测主要根据国家白酒标准中项目进行检测主要内容:

  总酸、总酯、铅、酒度、固形物、甲醇、色谱骨架成分等

  白酒勾兑需要哪几种成分

  白酒的勾兑属于技术范畴,而不是国家条文硬性规定的。换句话说,白酒的勾兑技术属于技术垄断范畴。既然是技术垄断,是绝对不会公开的。

  就如同所有的酿酒厂都具有酿制(勾兑)白酒的技术,但是可以有能力酿制出(勾兑出)茅台酒的就只有贵州茅台酒厂, 这就是技术垄断!

  虽然如此,酒业界仍然有不成文的规定,也就是勾兑白酒的基酒应不少于10%,剩下的就是与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成。 那么,最最关键的就是后面这部分,所谓的垄断技术也是指后一部分,这个就是机密啦。

  举个通俗的例子,比如,我们做番茄炒鸡蛋这道菜,一定是番茄要多于鸡蛋,如果把二者的数量以极大的不成比例地颠倒过来,番茄少,鸡蛋多,那么这道菜就不叫”番茄炒鸡蛋“啦!那就成了“摊鸡蛋”啦,番茄成了点缀。

  一: 白酒的勾兑技术属于技术垄断:

  酒业界有句名言,叫做“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”,由此可以看出,白酒的勾兑属于技术,而这个技术的好坏决定了白酒的品质。因此,白酒勾兑属于商业机密,是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么酿制白酒,但是没有酿制技术和勾兑的技术,断然不会酿出茅台酒一样的道理。

  二: 白酒勾兑技术成型要稍晚于酒的酿制:

  先进的勾兑技术其实是酿酒的画龙点睛之笔。以五粮液为例,五粮液拥有计算机勾兑和人工尝评相结合的独一无二的先进技术,被业界誉为“勾兑双绝”,处于世界领先水平。

  白酒的勾兑技术趋于成型是在大约600年前!

  勾兑技术走向成熟大概是在600多年前。而且勾兑技术成熟来自于五粮液的勾兑。

  目前,五粮液用来勾兑的调味酒属于特级酒,来自有着600多年酿酒历史的古窖池,五粮液整个勾兑调和过程,绝不添加任何香精和味素,最终达到“各味谐调,恰到好处”。因此,有专家戏称,五粮液中庸和谐的品质是勾兑调和出来的。

  现代化的勾兑是先进行酒体设计,按统一标准和质量要求进行检验,最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。

  四: 勾兑技术混乱,参差不齐:

  按照中国食品工业协会白酒专业委员会发布的年报表明:

  现在谁也说不清楚市场上究竟有多少纯粮固态发酵的白酒,又有多少新工艺白酒和勾兑白酒。

  业内人士则认为,由于白酒勾兑技术互相之间的垄断,市场上的白酒有七成为酒精勾兑,而现在的勾兑白酒只会比这个数量多,不会少,但是技术参差不齐。

  附:白酒勾兑技术:

  白酒的勾兑主要是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝,分析各自的长处和短处,将它们互相掺和,使各种微量成分按比例配合,酒体更加谐调。

  比如,茅台酒我们都很熟悉啦,茅台酒的最高境界,不是酿造,应是勾兑,而勾兑的技艺决定茅台镇白酒的品位、档次。

  白酒口感及口感分析

  1、酱香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。
        2、浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。如以泸州特曲、五粮液、将相和酒、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
        3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
        4、米香型白酒:口味柔和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅。以桂林三花酒为代表。
        5、凤香型白酒:无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。如西凤酒。
        6、董香型白酒:清澈透明,药香舒适,香气典雅,酸度较高,后味较长。如贵州董酒。
        7、豉香型白酒:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。如广东玉冰烧酒。
        8、芝麻香型白酒:芝麻香突出,幽雅细腻,甘爽协调,尾净具有芝麻香特有风格。如山东景芝白干酒。
        9、特型白酒:酒色清亮,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和,诸味协调,香味悠长。以江西四特酒为代表。
        10、兼香型白酒:目前国内有两种类型(1)酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长;如湖北白云边酒。(2)浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。

        一、白酒香型的来源 酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型,均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒,为什么又不以香来划分呢?因为有色酒,如葡萄酒,西方有一套完整的法规,从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明,消费者可以识别。因此,世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。 白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采,酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理,提高质量,相互学习,做好评比,结合我国国情,于60年代中期,对我国白酒的香型进行了较系统的研究,通过对酒内香味成分的剖析,香气成分与工艺关系的研究,并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。

        二、白酒香型的分类 目前,白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型,进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出:白酒香型的划分并设有最后定论,随着科学技术的进步、酿酒工业的发展,白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上,食品中,植物中的香味是多种多样的,酒的香味也会不断发展,不断增加,出现百花齐放的局面。

        三、酱香型白酒 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。这种酒,优雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长。当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻......

  白酒中含有那些对身体有益的微量成分?

  白酒不同于黄酒、啤酒和果酒。除了含有极少量的钠、铜、锌,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇〔酒精)。

  但乙醇不是酒的主要营养成分,也不是酒的有害成分。白酒中的酒精被人体吸收后.虽然也可以氧化供热,但是饮白酒所感到的浑身发热,并非酒精供热的结果,而是在酒精的刺激下,由人体的微血管扩张,体表大量散热所致,实际上消耗的还是体内的葡萄糖。据测定,每饮烈酒5 (10克,会使体内在一天内所摄取能量的1/3 } 1/2被它白白消耗掉。

  由此可见,白酒所含的营养物质只是很少的一部分,即极少量的锌、铜、硒等矿物质,以及人体健康所需要的乙酸、乳酸、乙酸乙醋、丁酸乙醋、乳酸乙醋、异戊醇等物质。

  最新研究发现,白酒中含有的毗嗓类物质是对人体健康有益的物质,不过其准确的定性还有待进一步研究。

  白酒勾兑配方大全

  白酒的勾兑和调味

  勾兑 白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,称为勾兑,这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒,质量不可能完全一致,勾兑能使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准。勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。

  勾兑酒的作用,主要是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝,分析各自的长处和短处,将它们互相掺和,使各种微量成分按比例配合,酒体更加谐调。

  好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒;差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。

  由于有了勾兑这一工序,所以各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。

  调味 调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒,是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进,质量有较明显的提高。

  白酒调味的作用可归纳为三种:即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解,要选择好调味酒,在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天,然后再经品尝,确认合格后才能包装、出厂。

  调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时,常常感到味怪而不谐调,容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。

  酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差,必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误,对勾兑、调味后的酒,还可采取集体尝评的方法,以减少误差。

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